Sur le marché, ce matin, les figues affichaient une robe violine du plus bel effet, et l’idée d’un mariage italien s’est imposée d’elle-même. Le saltimbocca, littéralement saute en bouche, se réinvente ici avec la douceur sucrée de la figue et le caractère affirmé de la tome de brebis. Une recette qui file droit d’Italie jusqu’à votre table, sans détour ni chichis inutiles.
20 minutes
15 minutes
facile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce saltimbocca est un plat riche et énergétique, combinant viande maigre, fromage gras et fruits secs sucrés, typique de la cuisine italienne gourmande.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce au veau et au jambon de Parme, fournissant environ 13, 5 g pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 62 g pour 100 g), due au jambon de Parme et au fromage ; à modérer pour les régimes hyposodés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
250 kcal
Prot. 13.5 g —
Gluc. 16.3 g —
Lip. 13.6 g
Par portion (4 parts)
606 kcal
Prot. 32.8 g —
Gluc. 39.5 g —
Lip. 32.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 250 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.6 g |
| dont acides gras saturés | 6.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 16.3 g |
| dont sucres | 9.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.5 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.62 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les escalopes
Aplatir délicatement chaque escalope de veau avec un maillet à viande : outil muni d’une tête plate ou striée servant à attendrir et affiner les morceaux de viande jusqu’à obtenir une épaisseur fine et régulière. Saler et poivrer légèrement, en gardant à l’esprit que le jambon de Parme apportera déjà du sel.
2. Composer le saltimbocca
Déposer sur chaque escalope une tranche de jambon de Parme, deux feuilles de sauge, une fine lamelle de tome de brebis et un morceau de figue séchée. Rouler ou plier l’escalope en deux, puis fixer avec un pique en bois pour maintenir la garniture pendant la cuisson.
3. Fariner et saisir
Passer chaque saltimbocca dans la farine en tapotant pour retirer l’excédent. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle bien chaude, puis saisir les escalopes deux minutes de chaque côté jusqu’à belle coloration dorée.
4. Déglacer et lier la sauce
Retirer les saltimbocca et réserver au chaud. Verser le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer les sucs, ajouter le miel et laisser réduire deux minutes à feu vif jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse.
5. Napper et servir
Remettre les saltimbocca dans la poêle une minute pour les enrober de sauce, retirer les piques en bois et servir immédiatement, bien chaud, nappé du jus réduit.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la tome de brebis ne fonde entièrement et coule hors de l’escalope, placez-la légèrement en retrait du bord avant de rouler la viande : la chaleur suffira à la fondre sans qu’elle ne s’échappe.
Accord mets et vin
Un vin rouge italien léger comme un Chianti jeune accompagnera à merveille ce plat, sa fraîcheur acidulée venant équilibrer le sucré de la figue et le gras de la tome de brebis.
L’info en plus
Le saltimbocca alla romana est un classique de la cuisine romaine, traditionnellement préparé avec du veau, du jambon cru et de la sauge fraîche. Cette version aux figues et à la tome de brebis s’inspire des saveurs sucrées-salées chères à la Toscane, où fromages de brebis et fruits secs se marient depuis toujours dans la tradition paysanne.
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Comment présenter le saltimbocca
Disposez les saltimbocca sur une assiette à viande légèrement creusée pour retenir la sauce, en les nappant généreusement du jus réduit au miel. Quelques figues fraîches coupées en quartiers et un filet d’huile d’olive en finition apporteront couleur et gourmandise. Un plat de service en céramique italienne complète parfaitement l’ambiance transalpine du dîner.
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