Le steak aux herbes avec son nuage de purée, c’est l’un de ces plats qui font l’unanimité à table. Une viande parfumée, dorée à la perfection, posée sur un lit de purée aérienne : voilà une recette qui transforme un dîner ordinaire en véritable moment de plaisir. Pas besoin d’être un grand chef pour réussir ce classique revisité. Avec les bons gestes et quelques astuces, vous allez épater vos convives dès la première bouchée. Alors, enfilez votre tablier et suivez le guide !
20 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les apports en graisses et protéines, typique de la gastronomie bistrotière française.
Protéines : Excellent apport protéique grâce à la viande de bœuf, avec environ 46 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 1 g par portion), due principalement à la fleur de sel et au beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de sa densité calorique élevée.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 196 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.2 g |
| dont acides gras saturés | 6.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 9.4 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.2 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la marinade aux herbes
Dans un petit bol, mélangez le thym, le romarin, l’origan, les herbes de Provence et l’ail en poudre avec l’huile d’olive. Mariner : laisser reposer un aliment dans un mélange aromatique pour qu’il s’imprègne des saveurs. Badigeonnez généreusement chaque steak de ce mélange sur les deux faces. Laissez reposer au moins 15 minutes à température ambiante. Cette étape est cruciale : une viande froide sortie directement du réfrigérateur cuit de manière inégale. Soyez patients, cela fait toute la différence !
2. Cuisez la purée
Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux réguliers. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée. Démarrer à l’eau froide : cette technique permet une cuisson homogène de la pomme de terre, du cœur jusqu’à l’extérieur. Portez à ébullition puis laissez cuire 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez soigneusement.
3. Réalisez le nuage de purée
Passez les pommes de terre encore chaudes au moulin à légumes ou au presse-purée. Ne jamais utiliser un mixeur électrique : cela libère trop d’amidon et rend la purée collante et élastique. Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait et la crème. Incorporez le beurre froid coupé en dés, puis versez progressivement le mélange chaud sur la purée en fouettant vigoureusement. Monter une purée : incorporer matière grasse et liquide chaud pour obtenir une texture légère, presque mousseuse. Assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre et la noix de muscade. Goûtez et ajustez.
4. Saisissez les steaks
Faites chauffer votre poêle en fonte à feu vif sans matière grasse pendant 2 minutes. Elle doit être très chaude, presque fumante. Saisir : cuire à feu très vif pour former une croûte dorée qui emprisonne les jus à l’intérieur de la viande. Déposez les steaks et ne les touchez plus pendant 2 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 minutes pour une cuisson saignante, 3 minutes pour à point. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier : 55°C pour saignant, 63°C pour à point. En fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre dans la poêle et arrosez la viande avec le beurre fondu à l’aide d’une cuillère. Arroser : napper régulièrement la viande avec le beurre chaud pour la nourrir et lui donner un beau brillant.
5. Laissez reposer la viande
Retirez les steaks du feu et posez-les sur une grille ou une assiette chaude. Couvrez-les d’une feuille de papier aluminium sans serrer et laissez reposer 5 minutes. Temps de repos : après cuisson, les fibres musculaires se détendent et les jus se redistribuent dans toute la viande, la rendant plus tendre et juteuse. Ne sautez jamais cette étape, même si l’impatience vous gagne !
6. Dressez et servez
Déposez une belle quenelle ou une cuillère généreuse de purée au centre de l’assiette. Quenelle : forme ovale obtenue en façonnant la purée entre deux cuillères, qui donne un aspect élégant et aérien. Posez le steak à côté ou légèrement par-dessus. Parsemez de fleur de sel, d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée d’herbes séchées. Servez immédiatement pour profiter de toute la chaleur et du moelleux du plat.
Mon astuce de chef
Pour obtenir un nuage de purée encore plus aérien, remplacez une partie du beurre par du beurre noisette : faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et dégage un parfum de noisette grillée. Ce petit détail change tout et apporte une profondeur de goût remarquable à votre purée. Concernant la viande, sortez-la toujours du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la cuisson : une viande à température ambiante cuit de manière bien plus régulière et reste beaucoup plus tendre.
Accords mets et vins
Le steak aux herbes appelle naturellement un vin rouge de caractère. Optez pour un Saint-Émilion Grand Cru ou un Côtes-du-Rhône Villages aux notes épicées et fruitées qui dialoguent parfaitement avec les herbes de la marinade. Si vous préférez rester sur un vin plus accessible, un Languedoc rouge ou un Côtes de Bordeaux feront très bien l’affaire. Pour les amateurs de vins du Sud, un Bandol rouge avec ses tanins soyeux sera une belle surprise. Servez le vin à 16-17°C pour en apprécier tous les arômes.
L’info en plus
Le steak aux herbes est une recette ancrée dans la grande tradition de la cuisine bistrotière française. Le steak-frites ou steak-purée est depuis des décennies le plat emblématique des brasseries parisiennes et des tables familiales. La purée, quant à elle, a été révolutionnée dans les années 1970 par le grand chef Joël Robuchon, qui en a fait un plat de haute gastronomie en y incorporant une quantité généreuse de beurre. Sa purée est depuis considérée comme la meilleure du monde. S’inspirer de ses techniques pour un dîner maison, c’est déjà mettre un pied dans la grande cuisine !
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Comment présenter le plat ?
Pour une présentation digne d’un restaurant, misez sur des assiettes creuses à bords larges, idéalement en grès ou en porcelaine blanche, qui mettent en valeur les couleurs du plat. Déposez la purée en quenelle centrale, tranchez le steak en biais pour révéler le cœur rosé de la viande et disposez les tranches en éventail. Quelques herbes fraîches ou séchées parsemées au dernier moment apportent une touche de couleur. Utilisez des couteaux à steak à lame dentée pour faciliter la découpe à table. Un plat de présentation en ardoise peut aussi être utilisé pour un effet rustique et chic à la fois.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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