Sur le port comme dans nos cuisines, l’encre de seiche fascine toujours autant les gourmets en quête d’évasion culinaire. Ce plat spectaculaire, aux tagliatelles noires et brillantes, marie la douceur iodée des calamars à la puissance salée du jambon cru. Une recette qui impressionne à coup sûr, tout en restant accessible à qui sait suivre quelques gestes précis.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en protéines, dominé par les pâtes et les fruits de mer, avec une teneur en graisses modérée mais significative due à l'huile d'olive et au jambon cru.
Protéines : Excellente source de protéines avec 13, 24 g pour 100 g, provenant des pâtes, des calamars et du jambon cru, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : Teneur en sel élevée à 0, 72 g pour 100 g, due à l'encre de seiche, au jambon cru et à l'assaisonnement, à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa teneur en sel et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
238 kcal
Prot. 13.2 g —
Gluc. 30.1 g —
Lip. 6.2 g
Par portion (4 parts)
630 kcal
Prot. 35.1 g —
Gluc. 79.7 g —
Lip. 16.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 238 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.2 g |
| dont acides gras saturés | 1.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.1 g |
| dont sucres | 0.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.2 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.72 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les fruits de mer
Rincer les calamars sous l’eau froide et les découper en anneaux réguliers d’environ un centimètre. Éponger avec du papier absorbant pour qu’ils saisissent bien à la cuisson.
2. Faire revenir les aromates
Dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’ail émincé finement et le piment doux en poudre, une épice au goût légèrement fumé qui relève sans piquer. Laisser parfumer une minute sans coloration.
3. Saisir les calamars
Augmenter le feu et ajouter les anneaux de calamars. Les saisir vivement deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent nacrés. Attention à ne pas trop les cuire, ils durciraient rapidement.
4. Déglacer et parfumer
Verser le vin blanc sec et laisser réduire de moitié à feu vif. Ajouter l’encre de seiche diluée dans un peu d’eau tiède, puis mélanger pour obtenir une sauce noire et brillante.
5. Cuire les tagliatelles
Pendant ce temps, plonger les tagliatelles dans une grande marmite d’eau bouillante salée. Cuire selon les indications du paquet, généralement trois à quatre minutes pour des pâtes fraîches.
6. Assembler le plat
Égoutter les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson. Les transférer dans la sauteuse avec la sauce aux calamars et mélanger délicatement à l’aide d’une pince à pâtes, un ustensile pratique qui permet de soulever et enrober les pâtes sans les casser.
7. Ajouter le jambon cru
Couper le jambon cru en fines lamelles et le disposer sur les pâtes hors du feu, pour préserver son fondant et sa saveur délicate. Poivrer généreusement et servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour une sauce parfaitement homogène, diluez toujours l’encre de seiche dans un liquide tiède avant de l’incorporer : cela évite les grumeaux et répartit la couleur de façon uniforme sur toutes les pâtes.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un vermentino de Sardaigne accompagnera à merveille ce plat iodé, en apportant fraîcheur et légère salinité qui répondent parfaitement à l’encre de seiche.
L’info en plus
Les tagliatelles à l’encre de seiche puisent leurs origines dans les traditions culinaires italiennes et espagnoles, où le noir de seiche, ce pigment naturel sécrété par le mollusque, sublime historiquement risottos et pâtes fraîches depuis des générations.
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Comment présenter ce plat
Disposer les tagliatelles noires dans une assiette creuse blanche pour un contraste visuel saisissant. Parsemer de quelques copeaux de parmesan et d’un filet d’huile d’olive. Un plat de service noir mat renforcera également l’effet spectaculaire de la couleur.
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