Tartare de daurade : vinaigrette à la fraise

Le tartare de daurade s’impose comme l’une des préparations phares de la cuisine méditerranéenne contemporaine. Poisson blanc à la chair fine et délicate, la daurade se prête idéalement à la découpe en tartare, cette technique qui consiste à servir le poisson cru, finement coupé au couteau. Associée à une vinaigrette à la fraise, acidulée et légèrement sucrée, elle offre un contraste saisissant qui séduira les palais les plus exigeants. Une recette fraîche, élégante et accessible, à condition de respecter quelques règles essentielles.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la daurade

Placez les filets de daurade au congélateur pendant 20 minutes avant de commencer. Ce petit passage au froid va raffermir la chair et faciliter une découpe nette et précise. Sortez-les ensuite et détaillez-les en petits dés réguliers d’environ 5 mm de côté à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Tailler en brunoise : technique de découpe qui consiste à couper les aliments en très petits cubes réguliers, ici adaptée en dés légèrement plus grands pour un tartare. Réservez les dés dans un bol en inox au réfrigérateur.

2. Préparer la vinaigrette à la fraise

Lavez et équeutez les fraises. Coupez-en les deux tiers en petits morceaux et mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un coulis lisse. Coulis : préparation liquide obtenue en mixant finement un fruit ou un légume, utilisée comme base de sauce. Filtrez légèrement si vous souhaitez une texture plus fine. Dans un bol, mélangez ce coulis avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le jus de citron vert et le sucre de canne. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une vinaigrette émulsionnée et homogène. Émulsionner : technique qui consiste à mélanger vigoureusement deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le vinaigre, pour obtenir une texture lisse et liée. Assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre du moulin et le piment d’Espelette.

3. Préparer les aromates

Pelez et ciselez finement les échalotes. Ciseler : couper en très petits morceaux réguliers, en particulier les herbes ou les oignons, à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Coupez également la ciboulette en fines rondelles et effeuillez quelques brins d’aneth. Coupez le tiers de fraises restant en petits dés pour apporter de la mâche et de la fraîcheur dans le tartare.

4. Assembler le tartare

Sortez les dés de daurade du réfrigérateur. Ajoutez les échalotes ciselées, la ciboulette, l’aneth et les dés de fraises fraîches. Versez les deux tiers de la vinaigrette à la fraise sur l’ensemble et mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère pour ne pas écraser les dés de poisson. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais pendant 5 minutes avant de dresser, pas davantage pour préserver la texture du poisson cru.

5. Dresser et servir

Posez un cercle de dressage au centre de chaque assiette. Remplissez-le avec le tartare en tassant légèrement. Retirez délicatement le cercle en le soulevant à la verticale. Déposez quelques dés de fraises fraîches sur le dessus, un brin d’aneth et quelques gouttes de vinaigrette restante autour du tartare. Servez immédiatement, bien frais.

Mon astuce de chef

Pour un tartare réussi, la qualité du poisson est absolument primordiale. Demandez à votre poissonnier un poisson dit ‘sashimi grade’, c’est-à-dire garanti frais du jour et propre à la consommation crue. Si vous avez le moindre doute sur la fraîcheur, il vaut mieux opter pour une cuisson légère plutôt que de prendre un risque. Par ailleurs, ne laissez jamais mariner le tartare plus de 10 minutes car l’acidité du citron va ‘cuire’ la chair du poisson et modifier sa texture.

Accord mets-vins

Ce tartare de daurade à la fraise appelle un vin blanc sec, vif et aromatique. Un sancerre blanc ou un pouilly-fumé, issus du cépage sauvignon blanc, seront des alliés parfaits grâce à leur fraîcheur et leurs notes d’agrumes qui feront écho à la vinaigrette fruitée. Pour une option rosée, un bandol rosé de Provence apportera une belle harmonie avec les fraises et la délicatesse du poisson. Servez le vin bien frais, entre 8 et 10 °C.

L’info en plus

Le tartare de poisson est une déclinaison moderne du tartare de bœuf, popularisé en France dans les années 1980 avec l’essor de la cuisine japonaise et du concept du poisson cru. La daurade royale, appelée aussi dorade royale, est un poisson de la Méditerranée très apprécié pour sa chair blanche, ferme et peu grasse. Son association avec la fraise, fruit estival par excellence, est une création de la cuisine gastronomique française contemporaine qui joue sur les contrastes sucré-salé et les textures. Ce type de tartare est aujourd’hui proposé dans de nombreux restaurants étoilés en été.

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Comment présenter le tartare de daurade ?

Optez pour des assiettes plates de grande taille, idéalement blanches ou de couleur neutre, afin de mettre en valeur les couleurs vives du tartare et des fraises. Le cercle de dressage permet d’obtenir une présentation nette et professionnelle. Ajoutez quelques micro-pousses ou herbes fraîches sur le dessus pour apporter de la hauteur et de la couleur. Vous pouvez également servir ce tartare dans de petites verrines individuelles pour un format apéritif ou entrée cocktail. Prévoyez des petites cuillères à dessert ou des fourchettes à poisson pour la dégustation.

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