La tarte feuilletée aux oignons rouges, romarin et cardon s’impose comme une entrée de caractère, à la croisée de la cuisine lyonnaise et de la pâtisserie salée. Le cardon, légume oublié que les grands chefs redécouvrent avec enthousiasme, apporte une amertume douce et une texture fondante qui contraste magnifiquement avec le moelleux sucré des oignons rouges confits et le parfum boisé du romarin. Une recette qui mérite qu’on lui consacre un peu de soin, mais qui récompense généreusement ceux qui s’y aventurent.
30 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette tarte feuilletée est un plat énergétique et riche en matières grasses, caractéristique d'une pâtisserie salée traditionnelle, avec une teneur calorique importante liée à la pâte feuilletée au beurre.
Protéines : L'apport protéique est modéré (4 g pour 100 g), provenant principalement du parmesan et de la pâte feuilletée, ce qui ne suffit pas à faire de ce plat une source significative de protéines.
Sel : La teneur en sel est notable (0.53 g pour 100 g), due au parmesan, aux cardons en conserve et à l'assaisonnement, ce qui en fait un plat plutôt salé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Idéal comme entrée festive accompagné d'une salade légère.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 174 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.2 g |
| dont acides gras saturés | 5.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 14.8 g |
| dont sucres | 2.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.1 g |
| Fibres | 1.6 g |
| Sel | 0.53 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les oignons confits
Émincez finement les oignons rouges à la mandoline ou au couteau. Émincer : couper en tranches très fines et régulières. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à fond épais à feu moyen. Ajoutez les oignons, une pincée de fleur de sel et le sucre de canne. Laissez cuire 20 à 25 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les oignons soient bien fondants et légèrement dorés. Versez le vinaigre balsamique, mélangez, puis laissez réduire 2 minutes. Réservez. Réserver : mettre de côté pour utiliser plus tard dans la recette. C’est une étape clé, ne la précipitez pas !
2. Préparer les cardons
Égouttez soigneusement les cardons en conserve. Égoutter : retirer l’excès de liquide, ici le jus de conservation. Coupez-les en tronçons de 3 à 4 cm environ. Épongez-les délicatement avec du papier absorbant pour enlever le maximum d’humidité : cela évitera que votre tarte ne soit détrempée. Assaisonnez-les d’un peu de poivre noir moulu et d’une pincée de romarin séché.
3. Foncer le moule
Préchauffez votre four à 190 °C (chaleur tournante). Foncer un moule : garnir le fond et les bords d’un moule avec la pâte. Déroulez la pâte feuilletée sur votre plan de travail légèrement fariné. Déposez-la dans le moule à tarte rectangulaire préalablement tapissé de papier sulfurisé. Piquez le fond de tarte à la fourchette sur toute sa surface pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Ne négligez pas cette étape, elle garantit une pâte bien croustillante !
4. Garnir la tarte
Répartissez d’abord une couche uniforme d’oignons confits sur le fond de tarte. Disposez ensuite les tronçons de cardon harmonieusement par-dessus. Harmonieusement : de façon ordonnée et visuellement agréable. Parsemez l’ensemble de parmesan râpé et de romarin séché. Poivrez généreusement. Au pinceau, badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d’œuf battu pour obtenir une belle dorure à la cuisson. Badigeonner : appliquer une fine couche de liquide à l’aide d’un pinceau.
5. Cuire la tarte
Enfournez la tarte à 190 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante sur les bords. Surveillez la cuisson à partir de 20 minutes car chaque four est différent. Si les bords dorent trop vite, couvrez-les d’un morceau de papier aluminium. À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes avant de découper. La patience est la dernière étape d’une bonne tarte !
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour intensifier encore la saveur des oignons confits, ajoutez une branche de romarin frais en début de cuisson et retirez-la avant de garnir la tarte. Le romarin infuse doucement dans l’huile et parfume les oignons en profondeur, sans les dominer. C’est un geste simple qui fait toute la différence et qui révèle le potentiel aromatique de ce légume souvent sous-estimé.
Accords mets et vins
Un vin blanc de la vallée du Rhône s’impose naturellement avec cette tarte aux saveurs provençales et lyonnaises. Optez pour un Crozes-Hermitage blanc ou un Saint-Joseph blanc, deux vins à base de marsanne ou de roussanne qui offrent une belle rondeur et des notes florales et miellées. Leur légère minéralité équilibre parfaitement l’amertume douce du cardon et la sucrosité des oignons confits. Pour les amateurs de vin rouge, un Beaujolais Villages servi légèrement frais (14 °C) conviendra tout aussi bien.
L’info en plus
Le cardon, un légume au destin singulier
Le cardon (Cynara cardunculus) est une plante de la famille des astéracées, cousin direct de l’artichaut. Originaire du bassin méditerranéen, il est cultivé en France principalement dans la région lyonnaise, où il est un ingrédient incontournable du repas de Noël traditionnel. Sa tige charnue, légèrement amère, se consomme cuite, généralement à la béchamel ou gratinée. Longtemps boudé par la grande distribution, il connaît aujourd’hui un regain d’intérêt grâce aux chefs qui valorisent les légumes anciens et oubliés.
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Comment présenter et servir cette tarte ?
Servez cette tarte tiède ou à température ambiante, découpée en parts rectangulaires généreuses. Dressez chaque part sur une assiette plate de grande taille, de préférence en grès ou en faïence de teinte neutre (blanc cassé, beige ou ardoise) pour mettre en valeur les couleurs vives des oignons violets et le vert du romarin. Accompagnez d’une petite salade de roquette assaisonnée d’huile d’olive et de copeaux de parmesan, disposée à côté de la part de tarte. Ajoutez quelques brins de romarin frais en décoration sur le dessus pour rappeler les arômes du plat. Utilisez des couteaux à dessert à lame lisse pour une découpe nette à table.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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