Tartelettes aux figues et praliné de Thierry Mulhaupt

Dans les vitrines feutrées de sa maison strasbourgeoise, Thierry Mulhaupt cultive un art bien précis : celui de sublimer des produits simples en petites œuvres pâtissières. Sa tartelette aux figues et praliné en est l’exemple parfait, un mariage entre le croquant du praliné préparation à base de fruits secs caramélisés et broyés et la douceur juteuse de la figue mûre. Une recette d’automne, élégante et accessible, que l’on peut reproduire chez soi avec un peu de méthode et beaucoup de plaisir.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte sucrée

Dans le bol du robot pâtissier appareil électrique qui mélange, pétrit ou fouette automatiquement, sabler le beurre froid coupé en dés avec la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel jusqu’à obtenir une texture de sable fin. Ajouter l’œuf et mélanger juste assez pour former une boule homogène, sans trop travailler la pâte afin qu’elle reste friable.

2. Laisser reposer la pâte

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant trente minutes. Ce repos permet au gluten de se détendre, la pâte sera ainsi plus facile à étaler et ne se rétractera pas à la cuisson.

3. Foncer les cercles

Étaler la pâte sur trois millimètres d’épaisseur environ, puis foncer garnir le fond et les bords d’un cercle ou moule avec de la pâte les cercles à tartelette préalablement beurrés. Piquer le fond à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle.

4. Cuire à blanc

Cuire les fonds de tarte à blanc cuisson d’une pâte sans garniture, souvent avec des billes de cuisson pour la maintenir plate dans un four préchauffé à 170°C pendant quinze à dix-huit minutes, jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir complètement avant de démouler.

5. Garnir de praliné

Répartir une fine couche de praliné noisette au fond de chaque tartelette refroidie à l’aide d’une petite spatule. Réserver au frais quinze minutes pour que le praliné se raffermisse légèrement.

6. Préparer la ganache

Faire chauffer la crème liquide jusqu’au premier frémissement, puis la verser en trois fois sur le chocolat au lait haché en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir une ganache préparation lisse et brillante à base de chocolat et de crème lisse et brillante.

7. Pocher la ganache

Verser la ganache tiède dans une poche à douille et garnir chaque tartelette par-dessus le praliné, en lissant légèrement la surface. Laisser prendre au réfrigérateur pendant une heure.

8. Disposer les figues

Couper les figues séchées en fines lamelles et les disposer harmonieusement sur le dessus de chaque tartelette, en rosace ou en éventail selon l’inspiration du moment.

9. Napper et décorer

Chauffer légèrement le nappage neutre et en badigeonner délicatement les figues au pinceau pour leur donner un bel effet brillant. Parsemer de quelques éclats de noisettes torréfiées concassées pour le croquant final.

Mon astuce de chef

Pour un praliné maison encore plus savoureux, faites torréfier vos noisettes quelques minutes au four avant de les mixer avec du sucre caramélisé : le goût sera bien plus intense qu’un produit du commerce.

Accord boisson

Cette tartelette gourmande s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury, dont les notes de fruits secs et de caramel font écho au praliné et aux figues. Pour une option sans alcool, un thé noir épicé légèrement infusé apportera une belle fraîcheur en bouche.

L’info en plus

La figue et la noisette sont deux produits emblématiques de l’automne en France, particulièrement en Alsace où Thierry Mulhaupt puise son inspiration. Le praliné, quant à lui, trouve ses origines au XVIIe siècle et reste un pilier de la pâtisserie française, symbole d’un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération.

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Comment présenter la tartelette

Servez ces tartelettes sur une assiette à dessert blanche épurée, qui mettra en valeur les teintes chaudes des figues et du praliné. Un petit plat de présentation gâteau en porcelaine peut également sublimer l’ensemble pour un dessert de fin de repas convivial. Accompagnez d’une cuillère à dessert fine pour une découpe nette et élégante.

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