Dans les cuisines françaises, le veau aime les sauces crémeuses et les légumes doux. Cette version, pensée pour être réalisable avec des produits d’épicerie livrables, mise sur une purée de poireaux en flocons et une sauce au chaource en conserve. Résultat: un plat gourmand, rassurant et précis, où chaque élément joue son rôle, sans stress et avec des gestes simples.
20 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les lipides et les protéines, caractéristique d'une cuisine française classique et gourmande.
Protéines : Apport protéique important (environ 14 g pour 100 g), principalement issu du veau et du fromage, adapté à un repas principal.
Sel : Teneur en sel notable (1, 52 g pour 100 g), due au bouillon, au fromage et aux conserves ; à modérer si consommé régulièrement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la forte teneur en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 268 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.6 g |
| dont acides gras saturés | 10.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.4 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.9 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 1.52 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer un bouillon bien chaud
Fais chauffer 50 centilitres d’eau avec les cubes de bouillon de volaille. Garde-le frémissant, c’est-à-dire avec de toutes petites bulles qui montent doucement. Frémir: chauffer juste en dessous de l’ébullition, pour cuire en douceur.
2. Lancer la purée de poireaux
Dans une casserole, verse 30 centilitres de bouillon chaud. Ajoute les flocons de purée de poireaux en pluie, comme quand on saupoudre. Mélange au fouet 1 minute, puis laisse épaissir 3 minutes à feu doux. Ajoute 20 grammes de beurre, une pincée de muscade, un peu de poivre. Si c’est trop épais, détends avec 2 à 3 cuillères de bouillon. Détendre: rendre une préparation plus souple en ajoutant un liquide.
3. Réchauffer le veau sans l’abîmer
Ouvre les boîtes de grenadins de veau et récupère la viande. Dans une sauteuse, fais chauffer l’huile d’olive et 10 grammes de beurre. Dépose le veau et réchauffe 2 à 3 minutes par face, à feu moyen doux. Le but n’est pas de le griller, mais de lui donner une légère coloration. Colorer: faire prendre une teinte dorée qui apporte du goût.
4. Monter la sauce au chaource
Baisse le feu. Ajoute la crème, la moutarde et l’ail semoule. Mélange, puis ajoute le chaource en morceaux. Laisse fondre 4 à 6 minutes en remuant doucement. Si la sauce semble trop épaisse, ajoute un peu de bouillon. Si elle semble trop liquide, laisse réduire 2 minutes. Réduire: faire évaporer un liquide en chauffant pour concentrer le goût.
5. Mixer pour une sauce lisse et brillante
Coupe le feu et mixe la sauce au mixeur plongeant 10 à 15 secondes, juste pour la rendre bien lisse. Goûte, puis ajuste en sel et poivre. Si tu as un thermomètre, vise environ 70 à 75 °c pour garder une sauce crémeuse, sans la faire tourner. Tourner: une sauce se sépare et devient granuleuse quand elle chauffe trop fort.
6. Dresser comme au restaurant
Réchauffe la purée 1 minute si besoin. Dans chaque assiette, dépose un nuage de purée de poireaux, pose le veau dessus ou à côté, puis nappe de sauce au chaource. Termine avec une petite pluie d’oignons frits pour le croquant.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus soyeuse, ajoute 10 grammes de beurre froid en petits morceaux à la toute fin, hors du feu, en mélangeant. Monter au beurre: incorporer du beurre froid pour rendre une sauce brillante et plus ronde.
Accords mets vins
Un bourgogne blanc (chardonnay) accompagne la crème et le chaource avec élégance. En rouge, choisis un pinot noir léger, peu tannique, pour respecter la douceur du veau.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat ou le dessert: le chaource est un fromage champenois à pâte molle, connu pour sa texture fondante et son goût lacté. Dans une sauce, il apporte une richesse immédiate, proche d’un brie plus franc, et se marie très bien avec les notes douces du poireau.
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Astuces de présentation
Sers dans de grandes assiettes creuses blanches, qui gardent la sauce bien en place et mettent en valeur la couleur claire de la purée. Nappe la sauce en filet, puis ajoute les oignons frits au dernier moment pour qu’ils restent croustillants. Utilise un couteau bien lisse pour le veau et une cuillère à soupe pour attraper purée et sauce ensemble.
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