Dans la famille des soupes qui réconcilient tout le monde avec les légumes, le velouté d’endives tient une place à part. Derrière son amertume réputée se cache un goût doux et rond, à condition de savoir l’apprivoiser. Dans cette version gourmande et facile, on mise sur une cuisson patiente, un bon bouillon et une touche de crème longue conservation, pour un résultat soyeux, prêt à être servi comme au restaurant, mais sans stress à la maison.
10 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce velouté d'endives est un plat riche et énergétique, porté par la crème et le beurre qui en constituent les principaux apports caloriques et lipidiques.
Protéines : L'apport protéique est modéré (1, 37 g pour 100 g), provenant principalement des endives et des flocons de pommes de terre.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 57 g pour 100 g), due aux cubes de bouillon et à l'assaisonnement ; à surveiller pour les régimes hyposodés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
73 kcal
Prot. 1.4 g —
Gluc. 6.7 g —
Lip. 4.4 g
Par portion (4 parts)
407 kcal
Prot. 7.7 g —
Gluc. 37.4 g —
Lip. 24.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 73 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.4 g |
| dont acides gras saturés | 2.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.7 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.4 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 0.57 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base parfumée
Fais chauffer la cocotte à feu moyen, puis ajoute le beurre. Quand il mousse doucement, verse les oignons surgelés. Laisse cuire 5 minutes en remuant. On cherche à les attendrir, pas à les brunir: c’est ce qu’on appelle suer suer: cuire doucement sans coloration pour faire sortir l’eau et concentrer le goût.
2. Apprivoiser l’endive
Égoutte les endives en conserve, puis ajoute les dans la cocotte. Laisse cuire 5 minutes. Cette petite cuisson enlève une partie de l’amertume et donne un goût plus rond. Remue tranquillement, comme si tu berçais le mélange.
3. Cuire au bouillon
Ajoute l’eau et les cubes de bouillon. Porte à frémissement, puis baisse le feu et laisse cuire 10 minutes. Frémir frémir: cuire avec de toutes petites bulles, sans gros bouillons permet de garder un goût plus fin.
4. Épaissir sans complication
Hors du feu, verse les flocons de pommes de terre en pluie, en remuant. Attends 2 minutes: ils vont épaissir le velouté sans avoir besoin de pommes de terre fraîches.
5. Mixer pour obtenir le velours
Mixes au mixeur plongeant jusqu’à ce que ce soit très lisse. Mixer mixer: réduire en purée très fine pour une texture homogène est le secret d’un vrai velouté.
6. Finir comme un chef
Remets sur feu doux. Ajoute la crème, la moutarde, la muscade, un peu de sel et de poivre. Chauffe 2 à 3 minutes sans faire bouillir. Goûte, puis ajuste l’assaisonnement. Sers bien chaud avec des croûtons.
Mon astuce de chef
Pour une amertume encore plus discrète, ajoute 1 cuillère à café de sucre en même temps que les endives, puis laisse cuire 2 minutes avant d’ajouter l’eau. Le sucre ne rend pas la soupe sucrée, il équilibre simplement les saveurs, comme une balançoire qui revient au milieu.
Accords mets vins
Un chardonnay élevé en fût, rond et légèrement beurré, accompagne très bien la douceur de la crème. Si tu préfères plus de fraîcheur, choisis un sauvignon blanc aux notes d’agrumes, qui nettoie le palais entre deux cuillerées.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat: L’endive, aussi appelée chicon dans le nord de la france et en belgique, est connue pour sa pointe d’amertume. En velouté, cette signature devient un atout, car la crème et le bouillon l’arrondissent, et la texture lisse donne une impression de plat très gastronomique.
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Astuces de présentation
Sers le velouté dans des bols bien chauds pour qu’il reste fumant plus longtemps. Ajoute une petite spirale de crème sur le dessus, puis une poignée de croûtons au centre pour le contraste. Une cuillère à soupe suffit, mais une cuillère à velouté cuillère à velouté: cuillère plus large et plus profonde, confortable pour les soupes rend la dégustation encore plus agréable.
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