Dans les cuisines de la région bressane, un plat continue de faire l’unanimité auprès des gourmets les plus exigeants : la volaille de Bresse au vinaigre. Ce trésor gastronomique, où la chair délicate de la volaille rencontre l’acidité subtile du vinaigre, mérite qu’on s’y attarde. Loin d’être une simple recette de terroir, elle incarne un savoir-faire transmis de génération en génération. Suivez le guide, votre table s’en trouvera transformée.
25 minutes
45 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses et en protéines, typique d'une cuisine traditionnelle française généreuse.
Protéines : Excellente source de protéines avec 14, 4 g pour 100 g, apportées principalement par la volaille de Bresse.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 3 g pour 100 g), due au beurre demi-sel, au fond de veau et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 160 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.9 g |
| dont acides gras saturés | 4.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.1 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 14.4 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.3 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la volaille
Découper la volaille de Bresse en huit morceaux : deux cuisses, deux hauts de cuisses, deux ailes et deux morceaux de blanc. Saler et poivrer généreusement chaque morceau.
2. Saisir la viande
Faire fondre le beurre demi-sel dans la cocotte en fonte (ustensile en métal épais qui garde bien la chaleur et cuit doucement) à feu vif. Déposer les morceaux de volaille côté peau et laisser dorer environ 8 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
3. Ajouter les échalotes
Retirer la volaille et réserver. Dans la même cocotte, faire suer les échalotes finement émincées pendant 3 minutes, sans les laisser brûler.
4. Déglacer au vinaigre
Verser le vinaigre de vin vieux dans la cocotte et déglacer (technique qui consiste à dissoudre les sucs de cuisson collés au fond avec un liquide) en grattant bien le fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié, environ 5 minutes.
5. Mijoter la volaille
Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte, ajouter le vin blanc et le fond de veau dilué dans un peu d’eau chaude. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
6. Lier la sauce
Retirer la volaille et réserver au chaud. Passer le jus de cuisson au chinois pour ôter les échalotes, puis incorporer la crème fraîche épaisse. Faire réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce nappante, environ 6 minutes.
7. Dresser et servir
Napper les morceaux de volaille avec la sauce onctueuse et servir immédiatement, bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus soyeuse, n’hésitez pas à monter votre préparation au beurre froid hors du feu juste avant de servir : cela lui donnera un brillant et une texture veloutée incomparables.
Accord mets et vin
Cette volaille au vinaigre s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et minéral, comme un Chardonnay du Jura ou un Mâcon-Villages. Leur fraîcheur vient équilibrer parfaitement l’acidité de la sauce sans l’écraser.
L’info en plus
La volaille de Bresse bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1957, une distinction unique pour une volaille en France. Élevée en liberté sur les pâturages bressans, elle se reconnaît à ses pattes bleues, son plumage blanc et sa crête rouge, symbolisant fièrement les couleurs du drapeau français. Le vinaigre, quant à lui, était traditionnellement utilisé par les cuisinières lyonnaises pour attendrir et parfumer les viandes avant l’arrivée du réfrigérateur.
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Comment présenter cette volaille au vinaigre
Disposez les morceaux de volaille sur un plat de service en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur dorée de la sauce. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou d’une purée maison, servies dans un petit plat à gratin en terre cuite. Un brin de persil plat ou de ciboulette fraîche apportera une touche de couleur bienvenue sur ce plat traditionnel.
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