Comment réussir son foie gras sous vide à tous les coups ?

Comment réussir son foie gras sous vide à tous les coups ?

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Le foie gras, mets incontournable des tables festives, fait souvent figure de roi lors des grandes occasions. Mais comment s’assurer d’une réussite parfaite ? Grâce à la cuisson sous vide, technique plébiscitée par les grands chefs pour sa capacité à préserver les saveurs et textures. Aujourd’hui, je vous livre le secret pour obtenir un foie gras sous vide fondant et savoureux.

30 minutes

35 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

 

 personnes

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Déveiner : otez délicatement les veines du foie gras avec un couteau pointu. Soyez minutieux pour ne pas trop abîmer le foie.

Étape 2

Assaisonnement : mélangez le sel, le poivre et le sucre. Saupoudrez uniformément ce mélange sur l’ensemble du foie gras.

Étape 3

Marinade : versez le Sauternes sur le foie assaisonné et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Étape 4

Mise sous vide : placez délicatement votre foie gras dans un sac spécifique pour la cuisson sous vide. Extrayez l’air à l’aide de la machine jusqu’à obtention d’un emballage hermétique.

Étape 5

Cuisson : préchauffez votre eau entre 56°C et 58°C grâce au thermoplongeur. Plongez ensuite le sac contenant votre foie gras dans l’eau et laissez cuire pendant 35 minutes.

Étape 6

Refroidissement: après cuisson, refroidissez immédiatement votre foie en plongeant le sac dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de fixer la texture.

Étape 7

Réfrigération: séchez le sac puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant dégustation.

Sébastien Verlaine

Mon astuce de chef

Pour vérifier si votre foie est bien cuit sans ouvrir le sachet sous vide, touchez-le doucement: il doit être ferme mais encore souple.

Accord Sauternes et Foie Gras

Pour sublimer votre création, je recommande un Sauternes, ce vin liquoreux dont la douceur et les arômes fruités se marieront parfaitement avec la richesse du foie gras.

L’info en plus

L’histoire du Foie Gras : Connue depuis l’Antiquité égyptienne, cette spécialité a traversé les âges pour devenir un symbole de gastronomie française. Son nom vient du latin ‘ficus’, signifiant figue, car les oies étaient autrefois engraissées avec ce fruit.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

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