Sauce béarnaise inratable : secrets de chef pour réussir à coup sûr

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Incorporez le vinaigre : Dans une casserole, mettez les échalotes finement hachées avec le vinaigre de vin blanc, une branche d’estragon et quelques grains de poivre. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ une cuillère à soupe de liquide.

Étape 2

Préparez vos jaunes d’œufs : Séparez les jaunes des blancs. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez légèrement les jaunes.

Étape 3

Faites chauffer au bain-marie : Placez votre bol au-dessus d’une casserole contenant un peu d’eau frémissante (*le bain-marie* : technique permettant une cuisson douce). Versez progressivement le liquide réduit filtré sur les jaunes tout en fouettant.

Étape 4

Émulsionnez avec le beurre clarifié : Ajoutez petit à petit le beurre clarifié tout en continuant de battre la préparation jusqu’à obtenir une consistance épaisse et onctueuse.

Étape 5

Ajoutez les fines herbes : Hachez finement l’estragon et le cerfeuil frais. Incorporez-les délicatement à la sauce hors du feu puis salez à votre convenance.

Mon astuce de chef

Pour que la sauce prenne bien, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante avant de commencer. Si jamais elle venait à tourner ou se séparer, pas de panique ! Fouettez-y quelques gouttes d’eau froide pour rattraper l’émulsion.

Accords mets vins

Pour sublimer votre sauce béarnaise, optez pour un vin blanc sec et aromatique comme un Sauvignon Blanc ou encore un Chardonnay aux notes boisées qui compléteront harmonieusement les saveurs herbacées de la sauce.

L’info en plus

La sauce béarnaise, originaire du Béarn dans le Sud-Ouest de la France, tire son nom non pas directement de cette région mais plutôt du restaurant Le Pavillon Henri IV près de Paris où elle a été créée par le chef Collinet au XIXème siècle. Elle s’est depuis lors imposée comme une référence dans l’art culinaire français.