Sublimez vos repas de fête avec une entrée raffinée et surprenante : le velouté glacé de châtaignes et éclats de foie gras. Cette recette allie la douceur automnale des châtaignes à l’onctuosité du foie gras pour un mélange de saveurs délicat. Suivez pas à pas ce guide pour épater vos invités avec cette entrée festive qui saura éveiller les palais avant le plat principal.
30 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
personnes
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Émincer l’oignon finement (couper en tranches très fines) et faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Étape 2
Déglacer ensuite l’oignon avec un peu de bouillon pour détacher les sucs de cuisson (les parties caramélisées au fond du récipient) puis ajouter les châtaignes et le reste du bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que les châtaignes soient tendres.
Étape 3
Mixer le contenu de la casserole jusqu’à obtenir une consistance veloutée. Incorporer la crème liquide, assaisonner avec le sel et poivre, puis laisser refroidir.
Étape 4
Tailler le foie gras en petits dés (pour les éclats). Faites chauffer une poêle sans ajout de matière grasse et y saisir rapidement les dés de foie gras, juste pour les dorer légèrement.
Étape 5
Répartir le velouté dans des verrines ou des bols. Ajouter quelques éclats de foie gras sur le dessus juste avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un velouté encore plus onctueux, n’hésitez pas à mixer longuement pour bien incorporer la crème et rendre le mélange homogène.
Accords mets vins
Pour accompagner votre velouté glacé de châtaignes et éclats de foie gras, optez pour un vin blanc doux comme un Sauternes ou un Jurançon. Ces vins, par leur rondeur et leur fraîcheur, s’accordent parfaitement avec la richesse du foie gras tout en contrastant agréablement avec la texture veloutée du potage.
L’info en plus
Astuce supplémentaire : vous pouvez récupérer quelques brisures lors du découpage du foie gras pour créer une huile parfumée au foie gras. Il suffit de faire infuser ces brisures dans une huile neutre à feu très doux pendant environ une heure. Filtrez ensuite l’huile et utilisez-la pour apporter une touche gourmande supplémentaire lors du dressage.
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