Lorsque la tradition rencontre le modernisme, cela donne souvent naissance à des plats sublimes et gourmands. Aujourd’hui, prenons le temps de redécouvrir ensemble une recette ancestrale : le pavé de cerf sauce grand veneur. Cette recette réconfortante et élégante est parfaite pour impressionner vos invités lors d’une occasion spéciale. Suivez pas à pas cette recette pour obtenir un résultat aussi savoureux qu’éblouissant.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
personnes
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préparez les légumes : épluchez les carottes et les oignons, puis coupez-les finement. Hachez l’ail.
Étape 2
Dorez la viande : faites chauffer une poêle avec un peu d’huile. Une fois bien chaude, saisissez les pavés de cerf préalablement assaisonnés sur chaque face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée (*c’est l’étape qui va permettre de ‘saisir’ les sucs dans la viande pour lui donner plus de goût*).
Étape 3
‘Déglacez’ la poêle : après avoir retiré la viande, versez un peu de vin rouge dans la poêle encore chaude pour récupérer les sucs (*les résidus caramélisés au fond qui donnent du goût*). Réservez ce jus.
Étape 4
Faites roussir (*cuire jusqu’à ce que ça prenne une couleur légèrement brune*) les légumes dans une cocotte avec du beurre.
Étape 5
Mijotez la sauce : incorporez progressivement la farine aux légumes roussis en mélangeant constamment afin d’éviter les grumeaux (*ceci s’appelle faire un ‘roux’*). Versez ensuite le fond de veau et le vin rouge déglaçage.
Étape 6
Ajoutez les aromates : mettez le thym, le laurier, la gelée de groseilles et assaisonnez. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes.
Étape 7
‘Passez’ la sauce: à l’aide d’un chinois (*passoire très fine*), filtrez la sauce pour éliminer les morceaux d’oignons et carottes.
Étape 8
Faites ‘réduire’ (*laisser cuire jusqu’à ce que la quantité diminue par évaporation*) la sauce filtrée si nécessaire pour concentrer les saveurs.
Étape 9
Réchauffez brièvement les pavés de cerf dans une poêle ou au four avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour attendrir encore plus votre viande, pensez à l’arroser régulièrement durant sa cuisson avec sa propre sauce.
Accompagnement Vin
Pour sublimer ce plat riche en saveurs, optez pour un vin rouge charpenté comme un Pomerol ou un Saint-Émilion Grand Cru qui apporteront structure et élégance à chaque bouchée.
L’info en plus
Ce plat iconique nous vient tout droit des grandes chasses organisées par l’aristocratie européenne. La sauce grand veneur est typiquement composée d’échalotes, d’aromates (thym, laurier), agrémentée souvent d’une touche sucrée (comme dans notre cas avec la gelée de groseilles) et liée par un fond brun (ici remplacé avantageusement par du fond de veau). La cuisine actuelle aime revisiter ces classiques en alliant technique moderne et respect des produits.
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