Quand la robustesse de la côte de boeuf rencontre l’onctuosité d’une sauce béarnaise traditionnelle, c’est tout un art culinaire qui s’exprime dans votre assiette. Cette recette est une ode aux saveurs authentiques et un hommage au savoir-faire des grands chefs. Suivez pas à pas cette préparation pour transformer votre repas en un moment gastronomique inoubliable.
30 minutes
15 minutes
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préchauffez votre four à une température de 230°C (thermostat 7-8). Pendant ce temps, sortez la côte de bœuf du réfrigérateur afin qu’elle atteigne la température ambiante.
Étape 2
Salez et poivrez généreusement la viande des deux côtés.
Étape 3
Saisissez: placez la côte sur la poêle à griller chaude et faites-la saisir 2 minutes par côté.
Étape 4
Enfournez: transférez ensuite la côte sur une grille au-dessus d’un plat pour récupérer les jus et enfournez. Laissez cuire environ 15 minutes pour une cuisson saignante. Ajustez le temps selon votre goût.
Étape 5
Laissez reposer: après cuisson, enveloppez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer pendant environ 10 minutes. Cela permettra aux sucs et aux fibres de se détendre pour une viande plus tendre et savoureuse.
Étape 6
Béarnaise : hachez finement les échalotes, l’estragon et le cerfeuil. Réservez quelques feuilles pour la décoration finale.
Étape 7
Réduction : dans une petite casserole, faites réduire à feu doux le vinaigre avec les échalotes hachées, quelques grains de poivre jusqu’à obtenir un liquide sirupeux.
Étape 8
Mélangez les jaunes d’œufs et la réduction dans un bol placé au-dessus d’une casserole contenant de l’eau frémissante – bain-marie – sans que le fond du bol touche l’eau.
Étape 9
Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe puis ajoutez petit à petit le beurre clarifié tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Étape 10
Incorporez hors du feu l’estragon et le cerfeuil hachés, puis salez à votre convenance.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande: entre 48-52°C pour saignante, entre 55-60°C pour à point.
Accords mets vins
Pour sublimer ce plat, choisissez un vin rouge puissant mais raffiné tel qu’un Pomerol ou un Saint-Émilion Grand Cru.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat
Cette pièce noble, prisée des amateurs de viande, s’accompagne magnifiquement bien avec des pommes de terre grenailles ou des légumes verts grillés.
Illuminez vos papilles avec cette expérience gustative !
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Comment servir le plat
Dressez la côte découpée en tranches sur un grand plat chaud, récupérez les jus rendus pendant le repos pour les verser sur la viande avant de servir.
Nappez généreusement chaque portion avec la sauce béarnaise. Servez immédiatement, dans toute sa splendeur.
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